Yeni lezzetleri ve yetenekleri keşfetme konusunda heyecanlıysanız bu ortalar Hona karşınıza çıkmış olabilir. Ansar Kemaloğlu, Hona’nın gerisindeki imza isim. Doğduğu, büyüdüğü, hayatına dokunduğu yerlerle şu an ortasında güçlü bir köprü kuruyor, ilham panosuna farklı kültürlerden nüanslar ekliyor. Ve en kıymetlisi yaptığı işi çok seviyor.
Şimdi Ansar Kemaloğlu bize yeteneğinin gerisinde yatan disiplinini anlatıyor.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Mutfağa karşı olan ilgin çocukluktan mı geliyor?
Evet lakin o vakitler daha çok amatör bir ilgi, hobi üzereydi. Aslında inşaat mühendisi olmak istiyordum ve üniversiteye başladım. Hona’nın inşaatında da eğitimimin çok yararını gördüm diyebilirim. Üniversitede okurken restoranlarda çalışmaya başladım ve gastronomiye olan ilgim giderek arttı. Bir noktadan sonra büsbütün bu dala yöneldim.
Peki İstanbul’da mı doğup büyüdün?
Hayır, 18 yaşında İstanbul’a geldim. Aslında Taşkent’te doğup büyüdüm. Hona’da servis etmek istediğim yemeklerin kökleri de oraya, eski Türk yemek tekniklerine dayanıyor. Bu Orta Asya esintisini, bilhassa cumartesi günkü tadım menümüze yansıtıyoruz.
Farklı ülkeler ve şehirler seni nasıl besledi?
Alman okulunda okuyup, Kore pazarının yanında yaşayıp Rus arkadaşlara sahip olarak Taşkent’te büyümek birçok kültürün yeme içme alışkanlıklarını gözlemlememe sebep oldu. Farklı tatların farklı kültürlerde nasıl sunulduğunu görmek benim için çok büyük bir avantajdı. Bu yüzden doğup büyüdüğüm yer, Hona’da yaptığım yemeklere ziyadesiyle yansıyor ve mutfağı daha güçlü kılıyor.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Genç yaşta bölüme başlamak zorlayıcı oldu mu?
Geçmişte çok katı mutfak sistemlerinde çalışırken bile bu kadar baskı hissetmemiştim. Genç olmanın dezavantajı en büyük savaşı insanın kendi içinde vermesi. Dışarıdan “genç, ne hoş yapıyor” üzere gözükse de işin sorumluluğunu düşündüğünde ruhsal tansiyon çok artıyor. Evvelce mutfakta yalnızca “en uygun eseri çıkarmam gerekiyor” gerilimi vardı. Artık bunun yanına muhasebe, ödemeler, marka heyetimi, konsept üzere şeyler de eklendi. 22 yaşında birinin omuzlarına çalışanların maaşları, kiralar ve tüm restoran masrafları yüklendiğinde bazen taşıması çok güç bir noktaya gelebiliyor. Bunu yaşamadan anlamak hakikaten sıkıntı.
Mutfakta geliştirdiğin teknikler ve stiller neler?
Bugün Hona’da Orta Asya mutfağını Japon teknikleri ve Türk gereçleriyle birlikte sunuyoruz. Bu mesleğe nitekim karar verdiğim birinci mutfak Uygur mutfağıydı. Orta Asya pişirme tekniklerini öğrenmeye başladım. Şu an menümüzde olan ramen hamurunu bile, öğrendiğim çok sıkıntı bir lağman hamuru tekniğiyle yapıyoruz.
Sonrasında üniversitede aldığım derslerle birlikte Türk mutfağına ilgim arttı. Tekniklerini daha yeterli öğrenmek için de The Red Balloon’da çalışmaya başladım.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Hona’dan bahseder misin?
Hona’yı bir restorandan çok kendi kültürümü, yani Ahıska’yı yansıtan bir yer olarak görüyorum. Hona, Gürcistan ve Türkiye hududunda bulunan bir köy. Dedem Mustafa’nın doğduğu yer. Yazdığı Ahıska sürgünü öykülerinde bu köyden çok bahsederdi, bu yüzden benim için duygusal olarak büyük bir manası var.
Köy büsbütün ağaçlarla kaplı ve epey ıssız. Restoranın içindeki ahşap kaplamalar ve biraz “raw” imaj de buradan geliyor. Her bir ahşap parçayı kendi ellerimle keserek o hissi vermeye çalıştım.
Hona’nın lisanı ve tarzı sade, öz ve doğal kavramları üzerine heyeti. Aslında Hona, hayalimde büyük bir restoran açmak için yalnızca bir araçtı. Lakin kendi çizdiğim yolda planladığımdan çok daha süratli koştum. Bir senede, üç sene sonra gelmeyi düşündüğüm noktaya geldim. Ve şu an Hona bir araç değil, başlı başına bir restoran oldu.
Fotoğraf: Tara Karaçizmeli
Hona hayalinde nasıl şekillendi ve şu an nerede? / Kendi seyahatinde nasıl bir rota çiziyorsun?
Planlarımdan çok bahsetmeyi seven biri değilim, o yüzden burada tam olarak alçakgönüllü ve net bir yanıt vermek güç. Fakat şunu çok açık söyleyebilirim, günlük yaptığım işlerden beş yıllık planlarıma kadar tek bir ana amacım var: Türk mutfağını küresel gastronomi dünyasında en üst düzeye taşımak. Bir yandan da bir Ahıskalı olarak, kültürü mümkün olduğunca çok beşerle paylaşmak istiyorum.
