Japon-Peru mutfağında isminden sıklıkla bahsettiren Nobu dünyanın birçok kentinde lezzetinden ödün vermeden konuklarına kapılarını açıyor. Nobu’nun ardındaki sırları, bir yemeği yeterli yapan ayrıntıları ve Damien Duviau’nun başarılı meslek idaresini kendisinden dinliyor, gastronomiye farklı bir perspektiften bakmaya hazırlanıyoruz.
Mutfağa karşı ilginiz birinci olarak nasıl başladı?
Aslında epeyce erken yaşta da ilgiliydim. Yaklaşık 12 yaşındaydım, anneannemle birlikte yemek yapmaya başladım. Zira annemle babam çalışıyordu ve birden fazla vakit okuldan sonra anneannemin konutuna gidiyordum. O da daima yemek yapardı. Ben de yanında durur, ne yaptığına bakardım. Bir yandan da yemeği aslında daima çok severdim.
Dayım da bu bölümdeydi. Konuta geldiğinde birlikte mutfağa girer, bir şeyler pişirirdik. Vakitle bu ilgim büyüdü, içimde yer etti. Her şey bu türlü yavaş yavaş gelişti diyebilirim. Genç yaşta yaşadığınız o anlar daima aklınızda kalır ya… Kapıyı açarsınız, mis üzere yemek kokuları gelir, bir bakarsınız anneanneniz yemek yapıyor. Onun yemekleri her vakit en hoşu olur.
Fransa, Londra, Dubai, Moskova üzere pek çok farklı kent ve ülkede çalıştınız. Bu tecrübeler, gastronomiye bakış açınızı nasıl etkiledi?
Fransa benim temel eğitimimi aldığım yer. Zati Fransız’ım, mutfak okulunu da doğduğum kent olan Toulouse’ta okudum. Sonra Paris’e taşındım ve Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmaya başladım. Bütün temel teknikleri orada öğrendim. Lakin daima biliyordum ki bir noktada Fransa’nın dışına çıkmam gerekecekti. Zira gelişmek, öğrenmek ve farklı mutfakları keşfetmek istiyorsanız dünyayı görmeniz kural.
İlk adım olarak Londra’ya gittim. Zira hem Fransa’ya yakındı hem de büyük fırsatlar sunuyordu. Orada tekrar Michelin yıldızlı bir Fransız restoranında çalışıyordum. Bir gün dayım beni ziyarete geldi. Kendisi de şef. Beni Londra’daki Nobu’ya götürdü. Yıl sanırım 2007’ydi. Birinci sefer Nobu’da yemek yedim ve adeta büyülendim. “Tanrım” dedim, “Bu apayrı bir şey.” Nitekim başımda bir şeyler değişti o gün. Zira Michelin yıldızlı restoranlar büyük bir baskı ortamıdır, işin içinde çok fazla ayrıntı ve gerilim vardır. O üslubu severim lakin Nobu’da yediğim o yemek, siyah morina balığı, hem son derece sade hem de lezzetliydi. Restoran ağzına kadar doluydu, tahminen 300-400 kişi vardı. Ve ben o anda kendi kendime şunu söyledim: “Bir gün burada çalışacağım.”
Nobu İstanbul
İlk görüşte aşk üzere miydi?
Kesinlikle. Hani bazen birini görürsünüz ve içinizden “Vay canına” dersiniz, işte onun üzere bir şeydi. Lakin yemekle! Hem çok sade hem de çok etkileyiciydi. Sonra işime geri döndüm lakin aklımda daima o tat kaldı. Bir müddet sonra Dubai’ye taşındım. Dubai her vakit çalışmak istediğim bir yerdi. Zira sektörel olarak çok canlı, daima yeni projeler var. Evet, ekonomik olarak da çok avantajlı. Lakin asıl problem o da değil, bu sayede restoranlar dolup taşıyor, en âlâ materyalleri kullanabiliyorsunuz, inançlı bir ortam var, her açıdan avantajlı.
Başka bir restoranda çalışmak üzere Dubai’ye geldim. Bir gün Nobu’ya uğradım ve orada Şef Herve ile tanıştım. Bana “Şu an nerede çalışıyorsun?” diye sordu. Hoş bir restoranda olduğumu söyledim. “Ben bir ‘sous-chef’ arıyorum, sen gelir misin?” dedi. “Evet” dedim. Sonraki gün istifamı verdim ve 2009’da Nobu’ya katıldım. Birinci defa bir Nobu mutfağında çalışmaya başladım. Ve o gün bugündür hâlâ buradayım.
Şef Herve’yle üç yıl kadar birlikte çalıştık. Sonra bana “Artık şef olmaya hazır mısın?” diye sordu. “Evet, lakin nerede?” dedim. “Rusya,” dedi. Beklenmedikti. Fakat teklifi kabul ettim. Biraz tedirgindim. Taşındım ve Moskova’da beş yıl kaldım. Hayatımın en hoş periyotlarından biriydi. Orada eşimle tanıştım. Kendisi de o vakitler Nobu’nun genel müdürüydü. İkinci Nobu’yu birlikte açtık. Daha sonra Şef Herve, İspanya’ya taşındığında, bana “Dubai’ye geri dönmek ister misin?” dedi. Ben de döndüm. 2018’de ikinci Nobu’yu açtık. Şu anda daha kurumsal bir roldeyim lakin hâlâ Ortadoğu merkezliyim.
Çalıştığım her kent bana çok şey kattı. Her yeni yer, bakış açımı değiştirdi, mesleksel olarak beni geliştirdi. Farklı beşerlerle tanıştım, yeni kültürleri deneyimledim. Daima tıpkı yerde kalamazsınız, her kent, her mutfak size diğer bir şey öğretir.
Nobu’nun dünyanın dört bir yanında şubeleri var ve her yerde birebir yüksek standartları, tıpkı lezzetleri ve servisi sunuyor. Sizce bunu mümkün kılan temel ögeler neler?
Her şeyden evvel, Şef Nobu’nun tanımları ve ideolojisi. Kullandığımız malzemeyi ön planda tutan bir yaklaşımı var. Kolay üzere görünen lakin aslında çok rafine bir sadelik bu. Gereç kaliteli olduğu için ortaya çıkan şey de çok güçlü oluyor. Ben neredeyse 16-17 yıldır Nobu’da çalışıyorum ve burayı artık bir aile üzere görüyorum. Nitekim de vaktimin birçoklarını restoranda geçiriyorum, yani sözün tam manasıyla ailem oldu da diyebilirim. Bu ailenin bir modülü olduğunuzda, Şef Nobu’nun mutfak ideolojisini içselleştiriyorsunuz. Onun yaklaşımını sahiplenip kendi biçiminize katıyorsunuz.
Ayrıca birçok Nobu restoranında, uzun müddettir şirket içinde yetişmiş biri kesinlikle vardır. Bu çok değerli bir nokta zira takımın tecrübeli olması kalite standardının korunmasını sağlar. Grup âlâ değilse lezzetlerde tutarlılık olmaz. O yüzden işin sırrı takımda. Evet, denetim eden şefler var, kontroller de oluyor lakin temel muvaffakiyet, içerideki gruptan geliyor.
Nobu İstanbul
Nobu, Japon-Peru mutfağının öncülerinden. Pekala sizin çalışmaktan keyif aldığınız öbür mutfaklar var mı?
Fransız mutfağı benim doğduğum yer, haliyle çocukluğumdan gelen bir bağım var. Konutta olduğumda hâlâ en çok Fransız yemeklerini severek yiyorum. Lakin seyahatteyken de Fransız mutfağını çok tercih etmiyorum. Örneğin Türkiye’ye geldiğimde Fransız değil, Türk mutfağını tatmak istiyorum. Yani konutta her vakit Fransız yemekleri favorimdir lakin seyahatteyken lokal lezzetleri keşfetmeyi severim. Örneğin iki hafta evvel Japonya’daydım, yemeklerine bayıldım. Sonra Tayland’a geçtim, Tay yemeklerini de çok severim. Gittiğim her yerde o ülkenin kendi mutfağını denemeye çalışıyorum.
Favori Türk yemeğiniz hangisi?
Her gittiğiniz yerde farklı bir lezzet deniyorsunuz doğal. Bu sabah biri bana kahvaltıda bir şeyler getirdi. Sanırım ismi mıhlama. Elbette kebaplar da çok âlâ. Karmaşık olmak zorunda değil ancak burada nitekim kusursuz tatlar var.
Peki favori Türk tatlınız? Bu benim özel sorum.
Baklava. Lakin künefe de denedim alışılmış, o da olağanüstü. Ben bilhassa birtakım yerlerde baklavanın katmanlarının ortasına Maraş dondurması koymalarını çok seviyorum. O vakit tat çok hafifliyor, inanılmaz bir lezzet oluyor. Künefe de sahiden çok hoş. Ancak düzgün bir baklava… İşte onun yeri öbür. Nitekim güç geçilir.
Sadece lezzet değil, sizce bir menüyü “gerçekten iyi” yapan diğer neler var?
Lezzetin dışında natürel ki evvel göze hitap etmesi gerekir. Şef Nobu’nun daima söylediği bir şey vardır: “İnsanlar evvel gözleriyle yer.” Yani tabağın görünümü de çok değerli. Renkli, sade lakin etkileyici olmalı. Bir yemeği yediğinizde ne yediğinizi anlayabilmelisiniz. Örneğin balığın tadı tatlı-ekşi olabilir fakat hâlâ o balığın kendisini hissedersiniz. Tabağın içinde 20 farklı materyal olmamalı. Sade olmalı, net olmalı.
Michelin yıldızlı birtakım restoranlara giderseniz, yemeklerin içinde 25 gün dağda fermente edilmiş bir şeyler olur. Teknik olarak mükemmeldir lakin daha sonra hatırlamazsınız. Hakikaten, dürüst olayım, yemeğin sonunda ne yediğimi unutuyorum zira kimileri çok karmaşık oluyor. Tecrübe hoştur ancak akılda kalmaz. Menü sade olmalı lakin güçlü bir iz bırakmalı. Benim için değerli olan bu.
Nobu’yu yakın gelecekte hangi gelişmeler ve yenilikler bekliyor?
Nobu elbette vakitle birtakım küçük güncellemeler yapıyor. Teknikler biraz değişebiliyor, kimi tanımlara ufak dokunuşlar oluyor fakat özünü kaybetmiyor. Mesela “Black Cod Miso” hiç değişmedi. “Yellowtail Jalapeno” da o denli. Kimi restoranlar daima yeni şeyler deniyor, sonra kapatıyor, sonra diğer bir akıma geçiyor. Lakin Nobu inandığı biçimi koruyor. Ve bence bu yaklaşım asla değişmeyecek. Esasen beşerler Nobu’ya gelip “farklılaştırılmış black cod” yemek istemiyor. Klasik olanı, o bildikleri tadı yemek istiyorlar. Bu yüzden bence önümüzdeki 10 yılda bile Nobu’nun usulünde esaslı bir değişim olmayacak. Gerek de yok aslında.
Nobu İstanbul
Özel bir günde sizi keyifli edecek bir menü teklifiniz var mı?
Bu büsbütün ne tıp bir gün olduğuna bağlı. Şayet meskende kolay bir akşam yemeği yapacaksam, genelde İtalyan yemeklerini tercih ederim. Makarna, risotto benim favorimdir. Yeterli bir biftek de mesela… Kolay lakin harika olabilir.
Yılbaşı üzere daha özel bir günse tahminen biraz “foie gras” ya da ıstakoz üzere daha lüks bir şey tercih ederim ancak hâlâ her vakit sadelikten yanayım.
Güzel bir biftek, taze bir salata ve yeterli bir sos… Bunların yerini hiçbir şey tutamaz. Meskende yemek yaparken değerli olan güzel bir materyale sadık kalmak. O vakit çok fazla şeye gereksiniminiz olmuyor. Kolay fakat yeterli yapılmış bir yemek her vakit daha zordur. Fakat o dengeyi yakaladığınızda nitekim unutulmaz olur.
Tabii ki restorana gittiğinizde meskende yaptığınız yemeği yemek istemezsiniz. Ancak o yemekten bir his almanız gerekir. Size bir anı hatırlatmalı ya da sizi bir yere götürmeli. Ben restorana gittiğimde bunu ararım. Artık birçok yerde daha çok ortam öne çıkıyor: ışıklar, müzik, insanlar… Fakat temel sıkıntı hâlâ yemekte. Eğlenmek istiyorsunuz, evet ancak âlâ yemek de yemek istiyorsunuz.
Bu samimi sohbet için çok teşekkürler! Umarım yakın vakitte tekrar İstanbul’a gelirsiniz.
Ben de umuyorum. Aslında daha uzun kalacaktım fakat Dubai’ye erken dönmem gerekti. Şef Herve’yle birlikte İstanbul’da bir şeyler yapmayı konuşuyoruz. Yakında daha büyük bir projeyle dönebiliriz.
Yani İstanbul’da sizi heyecan verici şeyler bekliyor?
Kesinlikle. Burada pek çok tanıdığım var. Şu an burada çalışan şefle daha evvel Dubai’de birlikte çalıştık. Bir evvelki şefle de o denli. Sushi şefiyle Bangkok’ta birebir mutfaktaydık. Yani herkes birbirini tanıyor. İşte bu yüzden burası bir aile üzere. Buraya bir sefer girdiğinizde ve onu sevdiğinizde ayrılmak istemezsiniz. Ailenizden nasıl ayrılmazsanız, buradan da o denli kolay kopamazsınız. Bu duyguyu yaşamak sahiden çok hoş. Hem işte hem hayatta.
